Hội Aí Hữu Dầu Tiếng B́nh Dương Hải Ngoại

Trang Bài Viết

 
   
Hội Dầu Tiếng  
   

Trang chính

 
Mục-Đích  
Hi`nh Ảnh  
Bài Viết  
Thơ Nhạc  
Liên-Lạc  
Tin Tức  
Linh-Tinh  
   
   

 

 

 

Nấu Rượu và Món Cá Nhúng Hèm

 

Tân Ngố

 

Ở Việt Nam người dân dùng nhiều nguyên liệu để làm rượu như ngô bắp, củ khoai ḿ, đậu nành, mật mía, nhưng rượu đế làm từ gạo hoặc nếp mới là thứ ngon nhất.

Có một vài thứ như rượu cần, bách nhật hay rượu cẩm th́ sau khi trộn men, bỏ vô hũ rồi sau một thời gian nhất định, người ta uống luôn mà không qua quá tŕnh chưng cất. Những loại rượu này thường có vị ngọt, dễ uống và độ rượu cũng không cao là mấy.

Có người c̣n kỳ công chôn hũ rượu bách nhật xuống đất một trăm ngày, ngay lối bước ra vào trước ngơ cho đủ khí âm dương rồi mới moi lên uống. Rượu bách nhật có màu trắng như sữa, c̣n rượu cẩm th́ làm bằng nếp cẩm nên có màu nâu đỏ.

Ở tỉnh Kiên Giang (Rạch Giá) có hai nơi làm rượu đế danh tiếng là Đường Xuồng và Kinh 5, mà đă là rượu Kinh 5 th́ khu Thức Hoá mới là ngon nhất. Chỉ có mấy nhà vang danh từ mấy chục năm nay là nhà ông Trùm Cao, bà Trương Khoa và bà Viễn Rượu. Rượu đế của những nhà này chỉ nấu bằng nếp nên nó cay êm, đậm và an toàn v́ không hề pha chế những chất hoá học, bỏ thêm phân uré hay thuốc trừ sâu vô để tăng độ rượu.

Khi nấu rượu th́ nếp không cần xay trắng như để nấu xôi, chỉ cần xay lứt là được rồi, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo c̣n y nguyên. Nếp nấu xong th́ đàn ra một cái nia lớn cho nguội, men được giă nhỏ và rắc đều lên trên mặt.

Sau đó xếp lần lượt từng lớp cho đầy khạp da ḅ.

Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ chọn men loại ǵ, trộn nhiều hay ít và để mấy ngày th́ có thể đem ra cất rượu. Nếu đem ra sớm quá th́ sẽ được ít rượu, hèm c̣n ngọt, mà nếu để trễ quá th́ cũng hỏng.

Người trộn men phải là người sạch sẽ, nhất là đàn bà vào những ngày đặc biệt không nên tới gần. Khạp rượu đậy kín bằng lá chuối khô và không được mở ra hoài để coi, v́ rượu sẽ không lên men đều được.

Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, trên nồi này là một thùng tṛn đóng bằng gỗ như cái trống nhưng đầu dưới to mà trên th́ dần nhỏ lại, trên cùng là một nồi khác mà đáy nó lồi ra như cạnh của cái thước kẻ, nghiêng về một bên đáy nồi. Đường rănh này là nơi hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh của đáy nồi đựng nước lạnh phía trên, sẽ biến thành lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vô chai.

Nước lạnh của nồi trên phải thay hoài khi nó nóng lên dần.

Lúc bỏ cơm rượu vô để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu th́ hơi rượu mới không bị bay thoát mà phí đi.

Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê đít nồi, hơi rượu sẽ bị khét.

Rượu mà đă bị khét th́ chẳng ai chuộng cho dù độ rượu có cao tới đâu.

Bởi vậy nhiều nhà cẩn thận dùng nồi dưới làm bằng đất nung, nên ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm.

Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba th́ gọi là rượu tăm, c̣n mấy chai sau gọi là rượu bào.

Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.

Khi hơi rượu đă bay lên hết, nếu c̣n nấu nữa th́ chỉ c̣n toàn là nước trong mà thôi, và dưới nồi là hèm (bă rượu) thật chua c̣n hơn giấm .

Nghe những người lớn tuổi kể lại là hồi c̣n Pháp thuộc, chính phủ độc quyền nấu rượu gọi là rượu công -xi, độ nặng nhưng rất gắt, thật kém rượu đế nấu lấy rất xa, nên người ta thường nấu lậu tại nhà. Mỗi khi có Tây nhà Đoan đi lùng xục th́ cả làng náo loạn, người th́ bưng lu đi dấu v́ hơi ruợu bốc ra dễ t́m thấy lắm, người th́ vác nồi chạy ra đụn rơm đụn rạ hay ra cánh đồng phủ rơm rác lên trên.

Bă hèm rượu nấu ra phải nấu cám cho heo ăn liền hoặc đổ suống sông ng̣i, hồ ao để phi tang.

Những người thù hằn nhau, đem bă hèm mà đổ vô ruộng người kia rồi đi tố cáo, th́ chủ ruộng bị bắt ngay, và ngoài tù tội c̣n phải phạt tiền rất nặng. Có lẽ v́ phải chạy Tây Đoan như thế nên rượu đế c̣n có tên gọi là quốc lủi hay chăng.

Có những nơi làm rượu theo cung cách giết người không gớm tay:

Họ chỉ cần lấy một cây tăm, nhúng vô thuốc trừ sâu cực độc là Andrin rồi bỏ vô cơm rượu lúc đang ủ men, th́ khi nấu sẽ được rất nhiều rượu. Họ cứ nghĩ rằng số lượng thuốc độc rất ít như vậy th́ "nhằm nḥ ǵ".

Những người uống rượu này nếu có bị lật luôn, nằm thẳng cẳng th́ mọi người đều cho là trúng gió mà thôi.

Nhà nấu rượu th́ thường nuôi heo, họ dùng bă rượu trộn thêm cám, cây chuối băm nhỏ để cho heo ăn. Không biết miệng lưỡi con heo cấu tạo làm sao mà nó không hề chê hèm dù vị rất chua.

Những bợm nhậu làm món cá nhúng hèm rất đơn giản mà ngon vô cùng.

Con cá điêu hồng, tai tượng hay cá ba sa làm sạch sẽ bỏ vô rổ cho ráo nước để kế bên mâm, không cần ướp gia vị ǵ cả.

Một rổ rau hái trong vườn như lá xoài, lá điều non, cây cù nèo, bông điên điển hay sua đũa, có khi cả những cây mùng tơi cắt sát gốc và dài hơn gang tay.

Một nồi lẫu sôi sùng sục mà trong đó chỉ là hèm thật chua đang bốc khói. Nước mắm tỏi ớt chanh đường hay mắm nên làm một tô bự tổ bà nái. Dĩ nhiên phải có một chai "nước mắt quê hương" kề bên.

Con cá được bỏ vào nồi chừng năm phút là ăn được rồi.

Vẽ cá ra cuốn với bún, rau đă nhúng vô nồi hèm chín rồi mà màu nó vẫn c̣n xanh thắm.\

Tôi viết đến đây rồi gửi email bài này cho đứa em ở Thủ Dầu Một, nó biên thư trả lời như sau:

- Đại ca ôi,

Thời buổi Vê Kép Tê Ô, Hội Nhập Kinh Tế Toàn cầu như bây giờ mà nấu rượu như kiểu đại ca kể th́ có mà ăn cám!

Ta cứ việc xuống chợ Kim Biên (Chợ Lớn cũ) hỏi mua một chai cốt rượu cỡ ngón tay giá 30 ngàn (khoảng gần 2 đô la).

Cách nấu rượu rất "giản đơn": Trước khi đi ngủ ta hứng cho đầy một can 30lít. Nước mưa, nước phông tên ǵ cũng được ráo, miễn là ḍm cho trong trong một chút. Sau đó đổ cái chai cốt rượu vô, chai này đề là do Trung Quốc sản xuất.

 Ở chợ Kim Biên mua bao nhiêu cũng có. Cả 30 lít nước bỗng hoá thành rượu đậm đà, thơm ngát cứ y như chúa Giê Su xưa kia làm phép lạ "nước hoá thành rượu nho" trong tiệc cưới ở thành Ca Na vậy. Sau đó đại ca đi ngủ.

Sáng sớm hôm sau chở đi bán, lời nhiều hay ít là do ḷng thương hại của đại ca đối với các bợm nhậu.

C̣n cách nấu xưa như đại ca nói đó cực khổ quá, nếp gạo củi lửa ǵ bây giờ cũng lên giá rầm rầm, làm kiểu đó ít ai c̣n làm lắm, đâu có lời lóm ǵ.

Nhưng nhớ một điều là đừng có đem bán cho người cùng lối xóm hay trong ḍng họ ḿnh, kẻo có khi mang hoạ, họ khiêng cái thằng cha uống trúng rượu độc đến ăn vạ tại nhà ḿnh th́ khốn nạn ngay.

Cẩn tắc vô áy náy!

Trên báo Tuổi Trẻ có đăng vụ này, nếu đại ca có muốn làm giàu cấp kỳ ở xứ người (hay vô tù sớm) th́ em sẽ mua gửi qua cả tờ báo lẫn cái chai cốt rượu nữa.

Kính thơ

Năm Tèo.

Đọc thư thằng em xong, tôi nghĩ ngày nào về thăm VN chắc phải xách tay về vài chai rượu mà uống, hoặc giả phải về Kinh 5 mà mua, chớ rượu SG bố bảo cũng không dám uống, dù là một hớp v́ nghe nói rượu Tây cũng bị làm giả bán tràn lan trong các cửa tiệm lẫn nhà hàng. Báo trong nước đang tin Công an bắt những nơi làm rượu lậu ḷi ra cả mấy ngàn chai, có dán tem mác đàng hoàng.

Tân Ngố

 


Mời tất cả thân hữu, đồng hương đọc các truyện ngắn, tạp ghi, bài viết,…  và tham gia đóng góp bài vở, h́nh ảnh để đăng lên trang web hoidautieng để cùng nhau chia xẻ những t́nh cảm, những suy tư, những giai thoại, những mẫu chuyện của Dầu Tiếng ngày xưa và ngày nay.

Bài Viết, Hi`nh Ảnh, tin tức xin gởi đến  hoavannguyen@hoidautieng.com